La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta; ma bisogna chiarificarla e darle colore d’ambra. Per riuscire a questo pestate finissima col
Pagina 002
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
Pagina 004
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando comincia a prender colore versate il latte a poco per volta
Pagina 019
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell’olio e quando questa avrà già preso colore gettate giù li altri
Pagina 027
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di
Pagina 038
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
Pagina 044
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, compreso il burro e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
Pagina 050
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di
Pagina 050
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete un’anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un
Pagina 053
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e
Pagina 055
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e
Pagina 057
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
quando comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.
Pagina 068
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prendere colore buttate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di
Pagina 110
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dargli un po’ di colore; ma badate ch’essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve
Pagina 121
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
Pagina 126
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
Pagina 128
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l’anatra avrà preso colore bagnatela
Pagina 129
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco
Pagina 129
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
Pagina 135
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un garofano e fatele prender colore. Ritirata la
Pagina 138
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi
Pagina 142
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d’acqua in cui avrete
Pagina 147
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, aglio e prezzemolo e quando l’aglio avrà preso colore, gettatevi l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo
Pagina 147
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cominci a colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina; mescolate e fategli prendere un bel colore, poi tiratelo a cottura con
Pagina 148
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo
Pagina 162
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per
Pagina 163
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
Pagina 164
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
o la cipolla comune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo e passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato
Pagina 171
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
Pagina 172
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d’acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore
Pagina 188
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe e quando l’aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l’unto
Pagina 191
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
Pagina 192
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
interi e, preso che abbiano colore con olio abbondante in padella, gettateci i broccoli, conditeli con sale e pepe, rimestateli spesso e lasciateli
Pagina 195
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini
Pagina 201
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
prender colore.
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
versando lor sopra il resto del condimento. Cuoceteli fra due fuochi e quando avranno preso colore, versate nel tegame un gocciolo d’acqua. La carne
Pagina 214
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo
Pagina 215
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia
Pagina 224
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Avvertite che l’uva di Corinto o Sultanina è diversa dall’uva Passolina. Questa è piccola e nera; l’altra è il doppio più grossa, di colore castagno
Pagina 238
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando il babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
Pagina 243
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
colore che tirasse al bruno mescolate nel composto qualche cucchiaino di cioccolata in polvere.
Pagina 280
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
avranno preso colore.
Pagina 282
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A vostra norma questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del caffè-latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa.
Pagina 288
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e diaccio che sia riducetelo
Pagina 296
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
al punto, il che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
Pagina 335
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
Pagina 355
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La crosta bianca si fa colla chiara d’uovo, lo zucchero a velo, l’agro di limone e il rosolio; piacendovi di colore roseo, invece di rosolio
Pagina 356
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore
Pagina 356
Accademia della crusca
